Рыба по-французски под «Mornay Sauce»

Как говорят во Франци: «Все, что запекается – прекрасно запекается под соусом «Морней». «Mornay Sauce» – шикарен именно для запекания. Потому что именно благодаря ему получается неповторимая в своем аромате, вкусе и что немало важно – качественная корочка. Поэтому даже недорогая рыбка в компании с «Mornay Sauce» вполне может стать кулинарным хитом.
Возьмите:
600г натотении
2 крупные картофелины
1 луковицу
для «Морнея»:
70г сливочного масла
2ст.л. муки
1 луковицу
6-7 шт. гвоздичек
500мл молока
соль, перец
1 щепотку мускатного ореха
сливки 20% жирности
1 желток
60г сыра Чеддер
60г сыра Пармезан
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Самый трудоемкий процесс в заявленном рецепте это – приготовление соуса. Но его можно приготовить заранее, причем совсем обязательно использовать его в горячем виде. «Морней» спокойно стоит в холодильнике единственное при остывании он может стать гуще, поэтому если будучи холодным, все же загустеет, вернуть нужную консистенцию можно просто разведя его небольшим количеством сливок.
«Морней» готовится на основе классического «Бешамеля», поэтому и начните с базового соусного варианта.
Прежде только натрите сыры и заготовьте луковый клутэ – французский кулинарный прием, когда в очищенную луковицу нужно воткнуть гвоздичные звездочки (на вкусе блюда в целом он особым образом не сыграет, но удобен тем, что лук в дальнейшем легко вынимается и, нет необходимости в дополнительном процеживании соуса.)
Сыры и клутэ отложите в сторонку и займитесь бешамелем.
Растопите в сотейнике сливочное масло (на небольшом огне, чтобы не пригорало), после чего всыпьте к нему муку и, интенсивно перемешивая обычной ложкой, обжарьте в течение 2-3 минут.
Не останавливаясь, частями влейте молоко комнатной температуры и продолжайте мешать, пока смесь не станет однородной. Для удобного разбивания комков воспользуйтесь венчиком. На этом этапе погрузите в смесь нашу луковицу-клутэ и присолите содержимое сотейника.
После увеличьте огонь и мешайте, пока смесь не закипит. В это время соус начнет загустевать. Убавьте огонь и, водрузив сотейник на водяную баню, продолжайте варить 15 минут уже при слабом кипении, все также помешивая. Приправьте перцем и мускатным орехом. После чего вынимайте клутэ и при желании соусную массу можно процедить, но необязательно. «Бешамель» готов!
Для приготовления заявленного блюда можно конечно использовать и этот вариант, но поверьте «Mornay Sauce» стоит потраченного на него времени.
Итак, готовый «Бешамель» заправьте сливками, перемешайте и оставьте на несколько минут прогреваться на тихом огне.
А тем временем приготовьте льезон. Для этого в отдельной посуде вспушите желток с 2-3 ложками сливок. Добавьте сюда же немного соусной массы и интенсивно перемешайте. После чего отправьте полученную массу обратно в сотейник к остальному соусу и продолжите процесс прогревания при привычном уже помешивании, но, не доводя до кипения.
И последний важный соусный этап. В хорошо прогретую массу введите тертые сыры. (Старайтесь их не заменять, в крайнем случае, используйте любой один, потому что эти сыры хорошо плавятся и обеспечивают такую же однородность соуса, как и до их присутствия.)
Ну а теперь РЫБКА!
Рыбу разделайте на филейные кусочки. Сегодня, как правило, в продаже тушки натотении не очень крупные, поэтому каждое филе разрежьте еще пополам.
Очищенную луковицу шинкуйте полукольцами, а картофель нарежьте кружками.
Достаньте форму для запекания и соберите блюдо.
Смазав форму маслом, выложите в ней подушку из картофельных колец.
Слегка посолите и поперчите картофель.
Затем сверху распределите кусочки рыбы, а на них – лук. Снова присолите и поперчите.
Залейте поверхность соусом.
Отправьте в духовку минут на 20-25.
Приятного Вам аппетита и поверьте, соусы творят самые настоящие чудеса на кухне!